本文轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)
都說(shuō)多吃蔬菜對(duì)身體有好處，可是新鮮的蔬菜往往不易保存，于是冷凍蔬菜便“誕生”了。但是也有一部分人會(huì)有疑問(wèn)，冷凍的蔬菜還有營(yíng)養(yǎng)嗎？今天，我們來(lái)好好嘮嘮。
速凍蔬菜的營(yíng)養(yǎng)并不差
前不久，上海市消保委對(duì)新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進(jìn)行了測(cè)試，他們首先選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場(chǎng)里相應(yīng)的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質(zhì)量檢驗(yàn)有限公司（上海市營(yíng)養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)站）進(jìn)行了檢測(cè)。
上海市消保委同時(shí)測(cè)了冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維C含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)冷凍青豆和毛豆與新鮮狀態(tài)的維C含量差別并不大。而速凍西蘭花和薺菜餡比新鮮狀態(tài)的維C含量少一些，這要考慮到在生產(chǎn)過(guò)程中，蔬菜被切開(kāi)后，維C會(huì)加速氧化。
實(shí)際上，蔬菜從被采摘下來(lái)開(kāi)始，營(yíng)養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營(yíng)養(yǎng)流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以整體來(lái)看冷凍對(duì)營(yíng)養(yǎng)的影響并不大。
事實(shí)上，冷凍蔬菜也是運(yùn)用了凍干技術(shù)，通過(guò)凍干技術(shù)，食物可以最大限度地保持原有的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分。很多水果、蔬菜等食品都可以應(yīng)用凍干技術(shù)來(lái)有效保留其營(yíng)養(yǎng)成分和口感。
冷凍蔬菜背后的原理
大多數(shù)的速凍果蔬產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程包括挑選、清洗、去皮切分、護(hù)色、漂燙、冷卻之后瀝去水分再速凍，對(duì)包裝進(jìn)行金屬或毛發(fā)之類的檢測(cè)后，再去儲(chǔ)藏。這其中漂燙的工藝就是為了去掉酶的活性，也可以讓最終的產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定。
具體的漂燙也可能是不用熱水，而是用蒸汽、微波、高壓等。后續(xù)還可能進(jìn)行真空包裝，排出空氣，減少氧化的可能。
商業(yè)化的速凍，用到的溫度會(huì)達(dá)到零下30℃以下，而家里普通的冰箱，溫度往往達(dá)不到這么低。這就會(huì)導(dǎo)致食物凍起來(lái)需要的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，食物中水分的形態(tài)會(huì)變化，進(jìn)而影響整個(gè)食物的質(zhì)地，營(yíng)養(yǎng)成分也容易流失。
蔬菜、水果中大概90%的重量都是水分，而水分以及其他的一些成分，是保存在堅(jiān)硬的植物細(xì)胞壁當(dāng)中，為蔬菜提供支撐結(jié)構(gòu)。如果冷凍時(shí)溫度不夠，食物中的水分就會(huì)慢慢形成冰晶，并且不斷地膨脹，進(jìn)而把細(xì)胞壁給撐破了。
因此，如果是自家冷凍的蔬果，在化凍之后會(huì)感到其質(zhì)地變得更柔軟，尤其是冷凍番茄，解凍之后常常成了糊狀。
但如果食物里水分相對(duì)較少，淀粉類的成分比較多，由于冷凍引起的質(zhì)地變化就不那么明顯了，典型的像是豌豆、玉米等。
解凍食物不推薦用水泡
有人喜歡把冷凍食物浸泡在熱水里，這樣雖然解凍速度快，但會(huì)在化凍時(shí)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使食物中的脂肪提前跑出來(lái)，影響食物的營(yíng)養(yǎng)和口感。
還有人喜歡把食物浸泡在自來(lái)水中解凍，這樣也容易造成營(yíng)養(yǎng)損失，破壞食物口感，并導(dǎo)致微生物滋生。
將食物放在室溫下解凍的方法也不科學(xué)。大多數(shù)致病菌在5℃—60℃環(huán)境中大量繁殖，且室溫解凍通常需要2小時(shí)以上，這樣就給了細(xì)菌充分的生長(zhǎng)機(jī)會(huì)。
推薦兩種保留更多營(yíng)養(yǎng)且安全的解凍方法：
提前放在冷藏室化凍
把要解凍的食物提前從冷凍室取出，用保鮮盒或保鮮袋裝好后，放在冰箱的冷藏室下層，化凍后即可用來(lái)烹調(diào)。這種方法唯一的缺點(diǎn)是耗時(shí)比較久。
用微波爐解凍
如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鐘就可完成解凍，微波解凍是從食物內(nèi)部加熱，解凍時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失較小。但微波解凍時(shí)溫度設(shè)置不能過(guò)高，否則會(huì)引起蛋白質(zhì)變性與水分流失。
時(shí)，待解凍食材形狀盡量要規(guī)則，最好是扁平狀，這樣受熱更為均勻。
